曾慶偉：奉上一銚藕煨湯

http://www.ourbestchance.com 日期:2020年01月20日10:48 來源:湖北省新聞出版局

在武漢人的飲食習(xí)慣中，喝湯不能不算是最具廣泛性的一種飲食嗜好，當(dāng)?shù)孛袼字^之“無(wú)湯不成席”。武漢地方語(yǔ)境中的湯，專指以煨的烹飪方式，用銚子或瓦罐、陶罐煨制出的表層飄著一層白黃浮油的濃湯。而我們通常所說的江西的瓦罐蒸湯抑或是廣東人用陶瓷砂罐煲出來的清湯都難入老武漢人的法眼。

若想煨出一碗濃湯，少不得要有一個(gè)砂銚子。這砂銚子式樣古樸，口徑通常在一尺半左右，用煤渣燒制而成，表面毛刺刺的，沒上釉，兩只或者四只耳朵鼓著。其看起來粗糙簡(jiǎn)陋，但用的年數(shù)越久，砂銚越是油膩難看，煨出的湯卻越是鮮香好喝。現(xiàn)在想買大砂銚子，大概得費(fèi)些力氣，要去煙火氣濃重的小巷雜貨鋪里才能尋得吧。新買的銚子，回家后要用濃釅米湯小火慢熬，目的是讓米湯的濃汁逐漸將砂銚粗礪空洞的組織間隙塞實(shí)，防止煨湯時(shí)油水向外滲出，以保證煨湯的濃鮮程度。

   

大砂銚只有武漢出產(chǎn)。在我視線內(nèi)，除了武漢本地，外埠好像很難尋其蹤影。砂銚子煨出的湯格外香，格外鮮。武漢老居民逢年過節(jié)煨湯自不必說，若有親朋好友遠(yuǎn)道而來，主人設(shè)家宴招待，斷不可少了一銚子湯。在過去相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期，平頭百姓人家，經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，月中發(fā)薪關(guān)餉，家庭主婦的腦子里就盤算著，該好好地煨一銚子排骨藕煨湯了……

排骨蓮藕湯在武漢有久遠(yuǎn)的歷史傳承。1949年以前，流傳于三鎮(zhèn)的民謠云：

黃州的蘿卜，漢口的酒；

洪山的菜薹，月湖的藕。

那時(shí)節(jié)，飼養(yǎng)生豬遠(yuǎn)還沒有產(chǎn)業(yè)化，所以市民煨湯能夠選用的豬排骨，絕大多數(shù)是飼養(yǎng)了一年以上的年豬，如此土豬食材煨出的湯，自然就有濃重的豬肉香味。

   

漢陽(yáng)月湖所產(chǎn)的藕正是用于煨湯的上好材料——這當(dāng)然說的是老話了，現(xiàn)在的月湖早已不再種藕，取月湖藕而代之的是蔡甸蓮花湖的藕。世事變遷，現(xiàn)在用蔡甸的藕煨湯，出品也算正宗，因?yàn)椴痰樯徎ê�的藕也是�?guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，聲名響亮，風(fēng)頭早已蓋過月湖藕了。

想來總有點(diǎn)遺憾，排骨藕煨湯這道極有風(fēng)味、極具大眾化的湯一直停留在家庭菜單上，而上了檔次的大飯店、大酒樓要么沒有藕煨湯饗客，要么做的是清湯水煮藕，一點(diǎn)沒有特色。倒是那些經(jīng)營(yíng)靠杯酒的太婆們的小提爐上，尚能品嘗到正宗砂銚煨的排骨藕湯。

離我住處不遠(yuǎn)的路口，有一個(gè)姓羅的胖太婆，她煨的藕湯味道純正。我曾請(qǐng)教她煨湯的技術(shù)，她也不保守，將訣竅傳授于我：首先是選料考究，其次是嚴(yán)格操作程序。最好用武漢近郊產(chǎn)的土豬品種的新鮮排骨，將它洗凈，剁成寸長(zhǎng)分寬的排骨塊，置鐵鍋于大火之上，倒入些許熱油，下姜片煸炒出味，再將排骨下鍋，灑上料酒，翻炒至除去膩味，香氣溢出時(shí)待用。然后在煤球爐上架上大砂銚子，一次性放入適量冷水，把煸炒后的排骨下入銚子里，切幾片臘肉片下銚，蓋好蓋子（最好是松木蓋子），湯被燒開后，即改用慢火煨。煨湯用的藕需先洗凈，一般選秋冬季出產(chǎn)的野藕為宜，這種藕煨湯易爛，熟后且粉。刮削掉藕表皮，再次沖洗，切成菱形塊，灑點(diǎn)鹽腌漬一下，如此煨藕時(shí)粉爛更快。等排骨湯煨到一定程度后下藕于銚中。要緊的是需加一勺白糖于銚中。煨湯時(shí)，不時(shí)要用鋁制勺或木勺順時(shí)針攪動(dòng)，（不能用鐵勺攪動(dòng)，否則煨成的湯呈黑色，湯色不佳）大約煨了五六個(gè)小時(shí)后，滿廚房都是濃湯的香味，表明這銚湯已然大功告成。過去百姓日子過得困窘，想喝湯而不得的武漢人，對(duì)于喝不到湯，卻編排了一個(gè)自欺欺人的說法，所謂“吃肉不如喝湯，喝湯不如聞香”。但此說法還真有點(diǎn)靠譜：那就是排骨藕煨湯的濃郁香味確有勾人食欲的功效，常常讓人聞著排骨藕煨湯的香味，口腔里會(huì)禁不住地涌出一陣陣口水。